今年も手作りの自家製味噌を仕込みました

家内が２年前から「手作りの自家製味噌」を作っています。２～３ヶ月で消費してしまうような少量ですが、やはり手作り味噌で作った味噌汁は美味しいので作りました。味噌は大寒の時期の１月末から２月上旬に仕込むと、冬から春、夏と季節が進むにつれて発酵熟成が進んで、その後秋になって気温が下がって１１月頃に落ち着いた味の美味しい味噌になります。

平成３１年大寒の日に仕込んだ味噌(一部)

令和２年の冬は暖冬が続いています。大寒の日(１月２１日)を迎えても異例の暖かさでしたので、様子を見ていたのですが、少し寒い朝となった１月２５日に味噌を仕込むことにしました。今回の投稿では、「自家製味噌」の仕込み手順を紹介していきます。

「自家製味噌」の材料は次のとおりです。

・大豆・・・１kg

・米麹・・・１kg

・塩・・・・５００g

それでは仕込みに入っていきます。

まず前日に大豆を水洗いして、たっぷりの水に１昼夜の間つけ込んでおきます。下の写真は翌日に火にかけた状態ですが、大豆がたっぷりの水を吸って膨らんでいます。

次に大豆を水で炊き上げていきます。
今年も大豆は１kg準備しています。寸胴鍋と大きめの鍋と２つの鍋を使って強火で炊き上げます。

このとき、大量の大豆のあくを含んだ湯気が出ますので、換気扇をフルに回していても水滴がしたたり落ちますので要注意です。

この状態で３時間、あくを取りながら、大豆が指でつまんで容易につぶれるまで炊き上げ続けます。圧力鍋を使えば炊き上げ時間は短縮されます。

大豆が指でつまんでつぶれるまでになれば、大豆を湯切りしたうえ大豆をつぶしていきます。我が家では、フリーザー用のジップロックの袋に湯切りした大豆を入れてすりこぎで叩いていきます。すりこぎで叩いた後は、げんこと手のひらを使って更につぶしていきます。この作業は力仕事なので、フードプロセッサーがあれば便利ですね。

大豆がペースト状になれば、別のボールにとって温度が冷めるのを待ちます。

すし桶に米麹１kgと塩５００gを入れて混ぜ合わせます。

米麹と塩を混ぜ合わせた後、冷めた大豆ペーストとを練り合わせていきます。

次に米麹と塩、大豆とを練り合わせたものをボール状に丸めていきます。

その後、いよいよ「かめ」に仕込んでいくのですが、それまでに「かめ」の内面を焼酎のアルコールで消毒しておきましょう。
ボール状に丸めた大豆は、「かめ」の底から順に投げつける要領で詰め込んでいきます。これは空気が入り込むのを防止するためです。空気が入り込むと雑菌が繁殖しますので注意してください。

大豆を全て「かめ」に詰め込みが終われば、表面を均して端の部分は念入りに「かめ」の面と密着させておきましょう。

この後、大豆の表面が空気に直接触れないようラップで封をします。

ラップの上に塩を入れたビニール袋で重しをします。

「かめ」に蓋をして、紙で覆ったうえで蓋がずれないように紐で縛ります。

最後に、直射日光の当たらない場所に「かめ」を保存して仕込みは完了です。我が家では床下収納庫のある床下に保存しています。

これで約１０ヶ月～１年保存しておくと美味しい味噌が出来上がります。最近はスーパーに行くと安くて美味しい味噌もたくさん出回っていますが、やはり「手作りの自家製味噌」の美味しさは格別です。

皆さんも「手作り自家製味噌」を作ってみてはいかがでしょうか。